Le alici, ho sentito dire più volte, sono il miglior genere di pesce da mangiare in Italia. Oltre alle proprietà nutrizionali (tipo Omega-3), infatti, sono tipiche del Mar Mediterraneo: insomma, questo “pesce azzurro” è il classico prodotto kilometro zero (si, più o meno)!
Per la verità io di alici non ne mangio a meno che me le ritrovi nel piatto senza saperlo (i classici scherzetti dei miei per riuscire a farmi assaggiare qualcosa). Ci vuole coraggio a scrivere di ciò che non si conosce ma se a qualcuno piace e mia madre e la signora Maria (direttamente dalle case di Puglia, nonché ottimi posti dove mangiare cucina tipica e di qualità), mi spiegano due tra i tanti modi di preparare questi pesciolini, scusate, devo scriverci su.
Le alici marinate
Cominciamo dalla signora Maria che porta la sua buona cucina per un pranzo attorno allo stesso tavolo: vino fatto da suo marito con l’uva dei suoi campi (un vino forte, vi avviso), riso-patate e cozze (ve lo spiego un’altra volta), fette di cocomori belli freschi che qualcuno chiama cocomarazz o cianciuffoli (ci vorrebbero i vocabolari locali) e queste caspito di alici.
Li vedo a gruppetto nel piatto e mi faccio mille domande. E no, mi dispiace, non so proprio che sapore abbiano ma a giudicare dalla faccia felice di mio marito credo che valga la pena assaggiarli (consigliato a chi ama mangiare il pesce e questo non è il mio caso).
Trattasi delle alici marinate che, per la verità, sono anche un po’ tipiche di tutta Italia. “Maria – le chiedo – ma com’è che le hai preparate ste alici?” E lei (occhio che è la ricetta) ” Prima si lavano, si puliscono togliendo la testa, le interiora e la lisca al centro, risciacquare e far marinare per almeno tre/quattro ore in aceto. Dopo di che si tolgono le alici dall’aceto e le si condisce con un mix (preparato per tempo) di olio d’oliva, sale, pepe e prezzemolo tritato.”Pare facile.
Le alici fritte
Mia madre, invece, si è cimentata con le alici fritte. Non potete capire che profumo buono mi passava sotto il naso. C’ero quasi, le avrei pure assaggiate ma non ce l’ho fatta. Vi dico solo che la coppetta di alici fritte si è svuotata velocemente.
Come si fanno? Si puliscono le alici lavandole e privandole delle interiora. C’è chi lascia la testa e nemmeno si toglie la spina centrale perché, mi fanno sapere, è così sottile e delicata che praticamente si scioglie in bocca! Le si passa nella farina e le si frigge in olio fino a doratura.
Si lascia riposare la frittura su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso e si mangia. Alla faccia mia che non sono tanto amica di queste pietanze.
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Fried anchovies and marinated anchovies
The anchovies, I have heard many times, are the best kind of fish to eat in Italy. In addition to the nutritional properties (for example Omega-3), in fact, they are typical of the Mediterranean Sea: so, this “blue fish” is the classic product “kilometer zero” (yes, more or less)!
I don’t eat anchovies unless they’re in the pot without me knowing about it (the classic jokes of my parents to make me taste something). It takes courage to write about what you don’t know but if someone likes and my mother and Mrs. Maria (directly from the houses of Apulia and great places to eat local cuisine), explain two of the many ways of preparing these minnows, sorry, I have to write about this.
Let’s start by Maria who prepares her good cuisine for the lunch: wine made by her husband (a strong wine), rice – Potatoes and mussels (I’ll explain about it an other time), slices of cocomori that someone calls “cocomarazz” or “cianciuffoli” (it would take the local vocabularies) and these anchovies.
I see them in the pot and make myself a thousand questions. I don’t know their taste but judging by the happy face of my husband I think it worthwhile to taste them (for those who like to eat fish and this is not my case). They’re the marinated anchovies that, really, are typical of Italy (not only of Apulia). “Maria – I ask – how do you prepare the anchovies?” And she answers (this is the recipe): “at first, wash and remove the head, viscera and bones in the middle, rinse and let marinate for at least three/four hours in the vinegar. After that, remove the vinegar and then add a mix of olive oil, salt, pepper and chopped parsley.” It seems easy.
My mother, however, has cooked fried anchovies. You cannot understand that good smell under my nose. I wanted to taste them but I didn’t do it. I only say that the cup of fried anchovies was emptied quickly. How can you prepare the fried anchovies? Wash the fish and deprive them of the entrails. Some people leave the head and even the central spine because, they tell me, it’s so thin and delicate that practically melts in your mouth! Put the fish in a bit of flour and fry in oil until golden brown. Let stand on kitchen paper to absorb excess oil and eat!